кисломолочные продукты

кисломоло́чные проду́кты, молочные продукты, вырабатываемые из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, пахты, сыворотки) путём сквашивания самоквасом или заквасками. К К. п. относятся ацидофилин, кефир, кумыс, простокваша, ряженка, варенец, йогурт, сметана, творог. К. п. делят на продукты молочнокислого (творог, сметана, простокваша и др.) и смешанного брожения —молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс и др.). В К. п. молочнокислого брожения ферменты бактерий расщепляют молочный сахар до молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость К. п. по сравнению с молоком повышается. В К. п. смешанного брожения наряду с молочной кислотой образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость К. п. Многие молочнокислые бактерии выделяют антибиотики (никозин, низин, лактолин), подавляющие возбудителей туберкулёза, мастита, дифтерии, пневмонии, некоторые культуры бактерий способны синтезировать водорастворимые витамины группы B. Исследованиями русского учёного И. И. Мечникова и др. доказано, что в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий в кишечнике создаётся кислая среда, подавляющая развитие гнилостных бактерий, выделяющих яды.